Il documentario GOLA mostra come cinema e televisione abbiano raccontato, e in parte inventato, la cultura gastronomica italiana tra il 1954 e il 1990. Lo abbiamo visto martedì 13 ottobre 2026 al Martedì del Cibo n. 20, e la discussione con chi l’ha realizzato ha aggiunto molto a quanto scorre sullo schermo.
GOLA è anche il nome di un progetto di ricerca PRIN PNRR, guidato da Gabriele Rigola (Università di Genova) e, per l’unità di Torino, da Giulia Muggeo. Il titolo completo, Representation of Gastronomic Culture, Nutrition and Food in the Italian Media System, dice già l’ambizione: capire come i media hanno rappresentato il cibo e che cosa hanno fatto alla nostra idea di tavola. Il documentario è l’esito divulgativo di quel lavoro ed è pensato anche per scuole e università.
In sala hanno parlato Giulia Carluccio, docente dell’Università di Torino che ha partecipato alle ricerche, il regista Bruno Ugioli e Gabriele Rigola.
Indice
- Documentario GOLA: cinema e televisione, due media con ruoli diversi
- Come è stato fatto il documentario GOLA: viaggio, archivi e montaggio
- Tradizione: il cibo come racconto
- Cosa è rimasto fuori dal documentario GOLA (e perché)
- Dove approfondire il documentario GOLA
Documentario GOLA: cinema e televisione, due media con ruoli diversi
Il film mette a fuoco la dialettica che lo regge. Nel Novecento centrale la televisione di servizio pubblico, la cosiddetta paleotelevisione, svolge una funzione pedagogica: intrattiene insegnando e costruisce un’identità, anche quando quell’identità è complessa e problematica. Pensa al Viaggio nella valle del Po di Mario Soldati.
Il cinema fa un altro mestiere. Il neorealismo e il cinema che lo segue costruiscono un’immagine sociale e la usano come denuncia. La commedia all’italiana passa tutto attraverso la lente deformante del comico e fa funzionare l’allegoria. Film come Il sorpasso mostrano il rovescio del boom economico ridendo, e dietro ci sono autori e sceneggiatori, intellettuali di sinistra, di grande finezza.
Il documentario GOLA funziona perché fa vedere come questo doppio ruolo cambia negli anni. Ai materiali d’archivio si aggiungono le voci di storiche e storici, antropologhe e antropologi, semiologhe e semiologi. Insieme restituiscono la complessità di un tema che per natura attraversa più discipline: il cibo non appartiene a una sola.
Torino ha un peso in questa storia di ricerca. L’ateneo è stato tra i primi in Italia a guardare ai media in modo sistematico, con uno sguardo sul popolare, fino ad avviare un insegnamento di storia del cinema popolare che prima non esisteva.
Come è stato fatto il documentario GOLA: viaggio, archivi e montaggio
Il regista Bruno Ugioli è stato coinvolto dopo un suo documentario precedente, uscito nel 2021, sulla storia delle sale cinematografiche di Torino. Ha raccontato di essere partito senza padroneggiare il tema e di essere diventato, strada facendo, il primo spettatore del film. Idee e competenze scientifiche arrivavano dal gruppo di ricerca. A lui toccava trasformarle in immagini.
Il nodo era trovare agganci visivi per un discorso molto astratto. La soluzione è stata il viaggio: il film attraversa l’Italia, anche sulla scia di Soldati, con riprese a Bologna, a Genova e in altre città, e lega le tradizioni culinarie al paesaggio che le ha prodotte.
A fare il resto sono stati gli archivi. In sala sono stati citati gli home movies, film di famiglia anonimi che sono il filo rosso del documentario, un racconto collettivo senza nome. Poi l’archivio del cinema d’impresa di Ivrea, con le immagini della mensa operaia, le pubblicità (compresa quella della carne congelata), i materiali Rai usati su personaggi chiave come Soldati e le riprese delle Feste dell’Unità e degli Autogrill. Alcune sono state messe a confronto con le immagini di oggi, e l’epoca ne esce più affascinante del presente.
Il montaggio ha deciso il resto. Esisteva una scaletta, ma il film ha trovato la sua forma tagliando, come accade spesso nei documentari. Hanno pesato anche i diritti: le immagini di film e telegiornali si gestiscono con regole molto restrittive, e senza un budget adeguato alcuni film della commedia all’italiana non si potevano mostrare.
Un dettaglio del finale merita attenzione. Nelle ultime scene le scritte perdono la qualifica professionale di chi parla. Studiose, studiosi, chef e intervistate e intervistati diventano persone che raccontano il proprio cibo della memoria. Una scelta che rende il discorso più amichevole e fonde l’aspetto biografico con quello collettivo.
Tradizione: il cibo come racconto
Dal pubblico è arrivata la domanda sull’invenzione della tradizione. La risposta è stata che la nozione è ormai un po’ datata, ma resta utile in aula perché mostra come funziona il racconto gastronomico. Una tradizione esiste, se la intendi come l’insieme dei piatti legati alla storia di un luogo. Il problema nasce quando qualcuno stabilisce come devono essere fatti quei piatti.
La carbonara, citata in sala, lo mostra bene. Se confronti le ricette di epoche diverse vedi un testo che si riscrive di continuo, con strati che si sovrappongono. La semiologa Simona Stano, che compare nel film, parla di una traduzione incessante dei testi legati al cibo.
E ancora, la rucola, quando in Piemonte era quasi introvabile e si mangiava a Roma e nel Centro Italia, aveva una desiderabilità che poi ha perso, quando è finita in ogni insalata. Lo stesso è successo con penne, panna e salmone, e con le porzioni minuscole della nouvelle cuisine. I menu della Cucina Italiana degli anni Cinquanta e Sessanta, ha aggiunto, erano pesantissimi.
Il regista ha offerto un’osservazione da chi attraversa le Langhe per lavoro. La narrazione sul vino si è fatta via via più sofisticata, e oggi il piatto più elitario è spesso un piatto della tradizione. È il passaggio dal popolare al raffinato, in tempi che il marketing domina.
Cosa è rimasto fuori dal documentario GOLA (e perché)
Il pubblico ha chiesto di più, e le risposte dicono molto del metodo. Sono emerse tre assenze.
La prima riguarda i ruoli di genere. Una domanda ha notato che a un certo punto entra con forza la figura della donna e il film si ferma. Il regista ha spiegato che un segmento sul tema, la donna come cuoca di casa e l’uomo come cuoco di ristorante, è rimasto a lungo nel montaggio ed è stato tolto per tempo, ritmo e mancanza di immagini. Il galateo, che Giulia Muggeo ha studiato a fondo, resta nel film come strumento che regola e educa, soprattutto le donne.
La seconda è la produzione. Una persona del pubblico ha ricordato l’aspetto agrotecnico, cioè quello che sta a monte del piatto. La risposta: la televisione racconta tardi la fase produttiva, e il progetto aveva una cronologia precisa.
La terza è la politica del cibo. Dal pubblico sono arrivati Slow Food, la politica agricola comune, lo scandalo del vino al metanolo e, fino a oggi, il Ministero della sovranità alimentare. I media li raccontano poco, hanno risposto, e servirebbero altre competenze sociologiche e politiche. Nicola Perullo, oggi rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è stato intervistato su questi temi, ma il suo contributo era difficile da far dialogare con il resto.
Il documentario non chiude il discorso, lo apre. Dietro c’è un progetto universitario con sette convegni e un libro in preparazione, e il regista lo considera adatto a serate come questa, dove si lanciano molti spunti per avviare un dibattito.
Dove approfondire il documentario GOLA
Per capire da dove nasce il film puoi leggere la scheda del progetto GOLA sul portale dell’Università di Torino, che indica obiettivi, periodo analizzato e partner. Il programma del convegno «che fai, mangi?», tenuto a Torino il 19 e 20 febbraio 2025, mostra invece quanto sia ampio il lavoro che sta dietro.
Il Martedì del Cibo è l’appuntamento con cui l’Atlante del Cibo di Torino Metropolitana porta la ricerca fuori dall’università e la mette in conversazione con chi ascolta. Se la serata ti ha incuriosito, seguici su Instagram con @atlantedelcibo_to e vieni al prossimo incontro: le domande migliori, come questa volta, arrivano dalla sala.