All’interno del progetto Europeo FUSILLI, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in collaborazione con il proprio FoodLab (Carol Povigna, Nahuel Buracco e Matteo Bigi) ha progettato un breve corso di Cucina Circolare rivolto a cuochi/e, chef, professionisti/e della ristorazione, appassionati/e, mense, cooperative e cittadini/e.
Il corso si svolge periodicamente nel periodo estivo-primaverile all’interno del suggestivo scenario agricolo urbano di Orti Generali (partner di progetto) e ha l’obiettivo di condurre chi partecipa ad applicare in maniera creativa e sostenibile i principi della Circular Economy in cucina, raggiungendo così sia la dimensione domestica, sia quella ristorativa, contribuendo alla trasformazione del sistema agroalimentare urbano.
Stagionalità, promozione della cultura tipica del territorio, ma soprattutto drastica riduzione degli scarti alimentari – attraverso la valorizzazione di tutte le parti meno nobili degli ingredienti utilizzati, così come dei sottoprodotti provenienti dalle fasi trasformative – sono gli elementi cardine su cui ruota l’intero corso, dalla durata di circa 4 ore.
Al via allora l’utilizzo degli ingredienti che identificano la biodiversità locale e la sperimentazione di nuove preparazioni a partire da bucce, semi, foglie e parti apicali fibrose che a causa delle nostre abitudini siamo sempre stati abituati a trattare come uno scarto.
Il corso ha poi previsto la preparazione e degustazione di un aperitivo circolare aperto al pubblico.
La ricerca è coordinata da Franco Fassio e Alessandra Savina (gruppo Atlante-Unisg) esperto/a nel campo del Design Sistemico e dell’Economia Circolare per il cibo.
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H2020 Fusilli – Azione PIA 17 – Sostenibilità a tavola
L’azione PIA17, all’interno del progetto H2020 Fusilli ha visto la partecipazione congiunta di ZooLab, del Dipartimento di Scienze della Vita e Biologia dei Sistemi, Unito – DBIOS, e Atlante del Cibo – Dipartimento di Culture, Politica e Società – CPS, Unito, per la realizzazione di attività di educazione ambientale nell’IC Adelaide Cairoli, in Mirafiori Sud. Le classi che hanno partecipato al progetto sono state la 2B, 4A, 4B e 4C della scuola primaria e 1A, 1B, 1C, 2A, 2B e 2C della scuola secondaria.
L‘inizio delle attività è stato preceduto da diversi incontri di coprogettazione insieme a tutti gli attori coinvolti nell’azione, per essere coerenti con le esigenze e il programma scolastico. Successivamente, è stato organizzato un corso di 8 ore da ZooLab e Atlante del Cibo (inserito nella piattaforma SOFIA) con lo scopo di formare il corpo docente coinvolto nel progetto riguardo a biologia ed ecologia degli insetti impollinatori, minacce e conservazione di questi insetti, economia circolare e spreco di cibo. Questo corso ha fatto sì che le/gli insegnanti delle classi coinvolte potessero strutturare alcune attività sui temi sopracitati con i propri studenti/esse.
Nello specifico, l’attività portata avanti dallo ZooLab è stata articolata in un’ora di lezione frontale e due ore di attività all’aperto. Durante le lezioni sono state esposte nozioni relative a biologia, ecologia e tassonomia degli insetti impollinatori, oltre a un piccolo approfondimento sui problemi che li affliggono e sulle strategie che si possono attuare, sia a livello istituzionale sia personale, per migliorarne la conservazione. Durante le due ore di attività all’aperto, gli/le studenti/esse sono stati7e accompagnati/e da ZooLab nell’orto urbano della scuola, dove ci sono cassoni per la coltivazione di piante da orto legati a un progetto dell’associazione OrMe, per l’osservazione diretta degli insetti.
Le attività dell’Atlante hanno invece riguardato i temi della sostenibilità e la giustizia dei sistemi del cibo (provenienza, modalità di produzione, consumo delle risorse – acqua, suolo -, produzioni biologiche e locali, packaging, recupero e redistribuzione delle eccendenze, pratiche di circolarità alimentare). Oltre alle lezioni frontali, le classi coinvolte nel progetto sono state invitate alla realizzazione di prodotti e materiali sul tema.
Al termine degli incontri sono stati organizzati due eventi finali, il 30 maggio per le classi primarie, il 5 giugno per le classi secondarie. Nel corso di questi due eventi gli alunni sono stati chiamati a restituire e presentare quanto fatto durante le attività in classe davanti a genitori e insegnanti. Oltre ad esporre le attività sostenute alcune classi hanno mostrato lavori fatti in classe, ad esempio poesie e filastrocche, ma anche un ricettario, scritto dagli alunni, composto di ricette tradizionali da realizzarsi con eccedenze e avanzi, segnalibri che riportavano consigli sul rispetto degli insetti impollinatori e della sostenibilità.
Circular Agri-food Proposals UNISG
All’interno del Progetto H2020 FUSILLI, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo si sta occupando della progettazione di un Circular Business Model applicato al settore food nello scenario urbano, finalizzato alla progettazione di un Ristorante Circolare e un Chiosco Circolare presso Locanda nel Parco (Fondazione COmunità Mirafiori) e Orti Generali. L’obiettivo è prevenire la creazione di rifiuti alimentari attraverso la progettazione di preparazioni gastronomiche che seguono i principi della Circular Economy for Food. Al via dunque l’utilizzo degli ingredienti nella loro interezza, a partire dalla valorizzazione delle loro parti meno nobili come bucce, fusti, foglie, semi, ecc. provvisti ancora di una dignità sensoriale e nutritiva, nonostante un paradigma di produzione e consumo che li ha sempre riconosciuti e trattati come rifiuto. E’ previsto inoltre l’utilizzo dei sottoprodotti provenienti dalle fasi di cottura e trasformazione (come ad esempio acque di carammelizzazione, governo, bollitura, ecc.). Da tale prosupposto si sviluppa il progetto di Circular Pizza e Circular Aperitif, attualmente fruibili all’interno del quartiere di Mirafiori Sud, nella Locanda del Parco e a Orti Generali. I classici concetti di pizza e aperitivo divengono veicolo internazionale di un modello di produzione e consumo circolare nel settore alimentare, che ha suscitato l’interesse di partner nazionali ed europei. Il Circular Business Model prevede anche la costruzione di un sistema di relazioni virtuose con gli stakeholder locali su cui basare un approvvigionamento di prodotti agroalimentari sostenibili, tipici del territorio, e ove possibile, a cui cedere i propri rifiuti alimentari in un’ottica di networking e generazione di nuovo valore.
La ricerca è coordinata da Franco Fassio e da Alessandra Savina del gruppo Atlante-Unisg.
H2020 Fusilli – Azione CIA 4 – Cibo sano e sostenibile a Mirafiori
L’azione CIA4 del progetto Fusilli, in collaborazione con Unisg, Orti Generali e Fondazione Comunità Mirafiori, ha come obiettivo principale l’analisi delle conoscenze, atteggiamenti e comportamenti rispetto al rapporto fra cibo sano e sostenibile, finalizzata alla costruzione di eventi di sensibilizzazione rivolti a due popolazioni target residenti nella zona di Mirafiori Sud: gli studenti e le studentesse di un istituto professionale e le famiglie beneficiarie di assistenza alimentare della Fondazione Comunità Mirafiori.
Le principali dimensioni indagate riguardano:
le rappresentazioni del cibo sano e sostenibile (quali i prodotti, le modalità di produzione e/o consumo associati al cibo sano e sostenibile; la percezione dell’accessibilità – economica, culturale e fisica – dai del cibo sostenibile;
la relazione fra cibo e salute/benessere (significati materiali e immateriali che il cibo assume in relazione a sentirsi bene fisicamente/socialmente/emotivamente/psicologicamente);
la relazione fra cibo sano e sostenibile e il sistema alimentare locale, in termini di disponibilità e localizzazione.
Attraverso la somministrazione di interviste e lo svolgimento di momenti di osservazione partecipante, le persone coinvolte contribuiscono alla ricostruzione dei discorsi e delle rappresentazioni attorno al cibo sano e sostenibile, al fine di progettare degli eventi di promozione e sensibilizzazione al consumo, svolti in collaborazione con Unisg, Fondazione Comunità Mirafiori e Orti Generali.
La ricerca è coordinata da Veronica Allegretti, Carlo Genova e Alessia Toldo del gruppo Atlante-Unito, collaborano Alessandra Savina (Unisg) e il gruppo di tirocinanti Unito (Valentina Giorgis, Alessandro Romano, Arianna Barbero, Silvia Galletti).