All’interno del progetto Europeo FUSILLI, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in collaborazione con il proprio FoodLab (Carol Povigna, Nahuel Buracco e Matteo Bigi) ha progettato un breve corso di Cucina Circolare rivolto a cuochi/e, chef, professionisti/e della ristorazione, appassionati/e, mense, cooperative e cittadini/e.
Il corso si svolge periodicamente nel periodo estivo-primaverile all’interno del suggestivo scenario agricolo urbano di Orti Generali (partner di progetto) e ha l’obiettivo di condurre chi partecipa ad applicare in maniera creativa e sostenibile i principi della Circular Economy in cucina, raggiungendo così sia la dimensione domestica, sia quella ristorativa, contribuendo alla trasformazione del sistema agroalimentare urbano.
Stagionalità, promozione della cultura tipica del territorio, ma soprattutto drastica riduzione degli scarti alimentari – attraverso la valorizzazione di tutte le parti meno nobili degli ingredienti utilizzati, così come dei sottoprodotti provenienti dalle fasi trasformative – sono gli elementi cardine su cui ruota l’intero corso, dalla durata di circa 4 ore.
Al via allora l’utilizzo degli ingredienti che identificano la biodiversità locale e la sperimentazione di nuove preparazioni a partire da bucce, semi, foglie e parti apicali fibrose che a causa delle nostre abitudini siamo sempre stati abituati a trattare come uno scarto.
Il corso ha poi previsto la preparazione e degustazione di un aperitivo circolare aperto al pubblico.
La ricerca è coordinata da Franco Fassio e Alessandra Savina (gruppo Atlante-Unisg) esperto/a nel campo del Design Sistemico e dell’Economia Circolare per il cibo.
Tag: Unisg
Circular Agri-food Proposals UNISG
All’interno del Progetto H2020 FUSILLI, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo si sta occupando della progettazione di un Circular Business Model applicato al settore food nello scenario urbano, finalizzato alla progettazione di un Ristorante Circolare e un Chiosco Circolare presso Locanda nel Parco (Fondazione COmunità Mirafiori) e Orti Generali. L’obiettivo è prevenire la creazione di rifiuti alimentari attraverso la progettazione di preparazioni gastronomiche che seguono i principi della Circular Economy for Food. Al via dunque l’utilizzo degli ingredienti nella loro interezza, a partire dalla valorizzazione delle loro parti meno nobili come bucce, fusti, foglie, semi, ecc. provvisti ancora di una dignità sensoriale e nutritiva, nonostante un paradigma di produzione e consumo che li ha sempre riconosciuti e trattati come rifiuto. E’ previsto inoltre l’utilizzo dei sottoprodotti provenienti dalle fasi di cottura e trasformazione (come ad esempio acque di carammelizzazione, governo, bollitura, ecc.). Da tale prosupposto si sviluppa il progetto di Circular Pizza e Circular Aperitif, attualmente fruibili all’interno del quartiere di Mirafiori Sud, nella Locanda del Parco e a Orti Generali. I classici concetti di pizza e aperitivo divengono veicolo internazionale di un modello di produzione e consumo circolare nel settore alimentare, che ha suscitato l’interesse di partner nazionali ed europei. Il Circular Business Model prevede anche la costruzione di un sistema di relazioni virtuose con gli stakeholder locali su cui basare un approvvigionamento di prodotti agroalimentari sostenibili, tipici del territorio, e ove possibile, a cui cedere i propri rifiuti alimentari in un’ottica di networking e generazione di nuovo valore.
La ricerca è coordinata da Franco Fassio e da Alessandra Savina del gruppo Atlante-Unisg.
H2020 FUSILLI – Trasformare il presente per alimentare il futuro
FUSILLI (Fostering the Urban food System transformation through Innovative Living Labs Implementation) è un progetto finanziato dall’Unione Europea all’interno del Programma di ricerca e innovazione Horizon 2020, che vede il coinvolgimento di 34 partners, 13 Paesi e 12 Città. Avviato nel gennaio 2021, il progetto si concluderà nel dicembre 2024. FUSILLI promuove la definizione, lo sviluppo e la sperimentazione di politiche alimentari innovative e sistemiche per facilitare una transizione olistica e integrata verso sistemi alimentari sani, sostenibili e inclusivi, secondo un approccio multi-obiettivo, multi-livello, multi-stakeholder e in linea con le priorità della politica Food 2030. Per raggiungere questo obiettivo, FUSILLI mette in rete 12 città per condividere le rispettive conoscenze e collaborare nell’affrontare le sfide di una trasformazione del sistema alimentare: San Sebastian (Spagna), Nilufer-Bursa (Turchia), Oslo (Norvegia), Kolding (Danimarca), Torino (Italia), Castelo Branco (Portogallo), Differdange (Lussemburgo), Rijeka (Croazia), Kharkiv (Ucraina), Tampere (Finlandia), Atene (Grecia) e Roma (Italia). Con l’implementazione dei rispettivi Living Labs, ecosistemi di innovazione aperta, le Città partner implementano e sperimentano politiche ed azioni innovative e personalizzate, ponendo i cittadini al centro del processo. In FUSILLI, la Città di Torino è responsabile, insieme a Università degli Studi di Torino, Università di Scienze Gastronomiche e Orti Generali e in collaborazione con la Fondazione Comunità di Mirafiori, della realizzazione del “Food Innovation Living Lab” di Torino, che include lo sviluppo di attività trasversali e di policy e attività dimostrative.