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Germonte 7: Comunità del Cibo e della biodiversità in Valchiusella

by Tommaso Tonetin Buone pratiche

Il progetto Germonte7 nasce con l’intento di studiare l’individuazione e l’istituzione delle comunità del cibo.
Il gruppo di lavoro dell’Atlante del Cibo di Torino Metropolitana facente parte del Dipartimento Culture, politica e società (CPS) dell’Università di Torino si occuperà nello specifico:

  • attività legate all’inquadramento socio-territoriale della Valchiusella;
  • analisi del sistema del cibo della Val Chiusella e mappa analisi attori e progettualità;
  • ricostruzione dei discorsi sulle erbe e sulle culture tradizionali del cibo; comunità del cibo: strumento, esperienze, potenzialità (e rapporto con altri strumenti e raccordo con politiche locali del cibo);
  • interventi nelle scuole su comunità e politiche locali del cibo.

Il progetto si svolge con il coordinamento del DISAFA (Dipartiemnto di scienze agrarie, forestali e alimentari di UniTo) e la collaborazione dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e dell’Associazione Club Amici della Valchiusella.

Comunità del Cibo in Valchiusella: il progetto Germonte 7

by Tommaso Tonetin News ed eventi

Nel contesto vallivo torinese, come Atlante del Cibo di Torino Metropolitana c stiamo interessando ad una valle in particolare: la Valchiusella. L’area è stata scelta per implementare il progetto Germonte 7 con l’obiettivo di istituire “una Comunità del cibo e della biodiversità agricola e alimentare, come modello replicabile in altre aree piemontesi. L’obiettivo è tutelare e valorizzare le risorse genetiche locali, vegetali e animali, promuovendo pratiche agricole sostenibili e turismo responsabile”.

Il progetto prevede il coinvolgimento dell’Università di Torino nei dipartimenti di scienze agrarie, forestali e alimentari, nonché di quello di Culture, politica e società; dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Dipartimento di agroecologia) e del Club Amici della Valchiusella.

Nell’evento di lancio tenutosi il 25 novembre ad Alice Superiore – Val di Chy sono stati illustrati da parte del paternariato, i motivi, le opportunità e le possibili ricadute territoriali che possono avere un impatto da questo progetto sulla Valchiusella. È stata, infatti, contestualizzata la zona d’intervento dove vi è la presenza di estensiva e sostenibile che non produce solo cibo: è un presidio del territorio, una cura quotidiana del paesaggio. Inoltre Le praterie permanenti sono il cuore pulsante della valle danno vita a produzioni animali tipiche, custodiscono erbe spontanee preziose e mantengono l’equilibrio tra campi, pascoli e bosco.E non solo: la Valchiusella è ricca di altre produzioni agricole e supportata da studi e conoscenze consolidate.

Un contesto ottimale per creare una Comunità del cibo intesa come ambito territoriale per tutelare e valorizzare la biodiversità agricola e alimentare. Questa promuove pratiche tradizionali, filiere locali sostenibili e una cultura del cibo legata al territorio. Oltre a sostenere risorse genetiche locali e il lavoro di agricoltori e allevatori custodi.

L’obiettivo del progetto si fonda su una serie di attività tra cui lefinizione di un percorso per l’eventuale istituzione delle Comunità del cibo, con caso studio in Valchiusella, il censimento delle realtà piemontesi potenzialmente idonee e lo sviluppo e aggiornamento del sito dedicato all’agrobiodiversità, con una sezione sulle Comunità del cibo e azioni di promozione della Comunità ipotizzata. Si organizzazerà poi per la Giornata nazionale della biodiversità 2026 due eventi tra Pollenzo e la Valchiusella e si attiveranno di iniziative educative nelle scuole previste dalla legge 194/2015.

Una progettualità importante per Atlante del Cibo di Torino Metropolitana che continua l’analisi e la sistematizzazione di sistemi locali del cibo valicando l’area urbana di Torino e addentrandosi nel suo territorio metropolitano come già fatto con il progetto Agritech.

AFNIA – Alternative Food Networks: an Interdisciplinary Assessment

by Unitoin Dati e analisi

Nel dibattito internazionale relativo ai food studies, si indicano come Alternative Food Networks (AFN) le reti agroalimentari alternative alla filiera convenzionale del cibo, strutturata a partire dalle esigenze della produzione agroindustriale e della grande distribuzione organizzata.

Queste reti alternative assumono forme e significati molto diversi a seconda dei contesti territoriali, culturali ed economici nei quali prendono forma. Tuttavia vengono solitamente identificate come AFN quelle pratiche caratterizzate da una prossimità fisica, organizzativa o valoriale tra produttori e consumatori. Appartengono quindi a questa categoria i farmers’ market, i gruppi di acquisto solidale, la vendita diretta nelle aziende agricole, i food hub, ma anche le filiere lunghe del commercio equo e solidale.

La ricerca AFNIA 2014/2016 ha indagato la diffusione e le caratteristiche delle Alternative Food Networks in Piemonte, con un approccio di ricerca fortemente interdisciplinare, che ha messo in relazione e ambisce ad integrare quattro prospettive differenti:

  • economica attraverso la quale sono state approfondite le determinanti della scelta dei produttori di vendere i propri prodotti attraverso gli AFN, la sostenibilità economica delle reti alternative e le motivazioni non economiche della preferenza di una parte dei consumatori per questo tipo di modalità di acquisto di cibo;
  • sociologica attraverso la quale si è decostruito il concetto di qualità del cibo diffuso attraverso gli AFN, approfondendo in particolare il modo in cui la definizione che i consumatori danno di qualità influenza le pratiche di produzione e distribuzione nelle reti alternative, con un riferimento specifico ai prodotti ortofrutticoli e alla carne;
  • ambientale-agronomica attraverso la quale è stato valutato l’effettivo impatto ambientale dell’intera filiera delle reti alternative, dalla produzione all’acquisto da parte dei consumatori finali, effettuando una comparazione con le pratiche convenzionali;
  • territoriale-geografica che ha mappato, da un punto di vista spaziale e relazionale, le reti agroalimentari alternative in Piemonte, approfondendo il loro possibile ruolo verso una ri-territorializzazione del sistema del cibo e nuove relazioni di prossimità tra aree urbane e aree rurali produttive.

La ricerca è stata condotta da un gruppo di lavoro interdisciplinare dell’Università di Torino, che coinvolge i seguenti dipartimenti: CPS – Culture, Politica e Società (geografi e sociologi); Economia “Cognetti De Martiis” (economisti), DISAFA – Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (agronomi).

Il territorio oggetto della ricerca era l’intera regione Piemonte, con un focus particolare sulla città metropolitana di Torino ed il suo sistema territoriale del cibo.

Contatti

Prof. Alessandro Corsi, alessandro.corsi@unito.it, coordinatore della ricerca

Credits: Rachel Black , 2009 – Flickr

Secondo Rapporto E-book 2018

by Unitoin Dati e analisi

Il gruppo di ricerca dell’Atlante del Cibo di Torino Metropolitana è lieto di presentarvi il Secondo Rapporto 2018. Questo vvia alcuni approfondimenti “verticali”, di natura tematica (con l’indagine sulle pratiche di contrasto alla povertà e allo spreco alimentare a Torino) e territoriale (con l’analisi del sistema del cibo del Chierese), e prosegue la dimensione di analisi “orizzontale” (attraverso le schede, che affrontano in maniera sintetica ed efficace alcune questioni puntuali) inaugurata con il primo rapporto.

Si può scaricare gratuitamente l’e-book del secondo rapporto, pubblicato con la casa editrice Celid nella collana “Atlante del Cibo di Torino Metropolitana”.

Secondo rapporto

PAC e agricoltura metropolitana: nuove opportunità per rafforzare i servizi ecosistemici

by Unitoin Dati e analisi

L’agricoltura (professionale e familiare) praticata in aree metropolitane (urbane e periurbane) ha suscitato, soprattutto nell’ultimo decennio, un crescente interesse non solo a livello istituzionale, ma anche da parte degli stessi agricoltori e cittadini. Spinta da nuovi stili di vita e di consumo, l’agricoltura praticata in città è molto diversa da quella “marginale” del dopoguerra o da quella per l’autosostentamento e l’integrazione al reddito degli anni ’70-80. Oggi l’agricoltura metropolitana è un fenomeno molto più complesso che coinvolge attori, luoghi ed economie agricole eterogenee, che concorrono a soddisfare le nuove esigenze ambientali, economiche e sociali del mercato urbano. È indubbio inoltre il contributo che l’agricoltura può garantire al genere umano in termini di fornitura di servizi ecosistemici (ambientali, culturali, approvvigionamento di cibo, ecc.), così come l’importanza che tale attività riveste nella gestione del paesaggio e nel presidio del territorio.
Nel contempo, la scarsa efficacia della Politica Agricola Comune (PAC) e, in particolare, dei Programmi di Sviluppo Rurale (PSR) nelle zone urbane e periurbane, rimarcata anche dalle più recenti esperienze di ricerca[2], ha fortemente compromesso il mantenimento e lo sviluppo dell’agricoltura in tali aree. Il sostegno delle zone rurali, la mancanza di criteri e priorità territoriali coerenti con le finalità paesaggistiche e territoriali regionali, così come la scarsa integrazione con le altre politiche settoriali, hanno dunque contribuito al rafforzamento di una distribuzione de-territorializzata del sostegno, anche in Piemonte. Gestire lo spazio agricolo metropolitano, così come favorire e sostenere l’agricoltura nelle aree urbane e periurbane, risulta dunque ormai una questione impellente. La PAC, e soprattutto i PSR, come importanti leve economiche, sono strumenti a disposizione del decisore per concretizzare strategie coordinate e rispondere alle nuove sfide globali. In tale direzione è orientata anche una delle più recenti proposte[3] per l’area metropolitana di Torino (AMT) che ha lo scopo di coniugare strumenti di supporto alle decisioni territoriali, vale a dire un set di indicatori map-based, con un pacchetto di misure site-specific per le aree metropolitane, al fine di attuare strategie già individuate dai piani di natura urbanistica mediante risorse provenienti dai fondi SIE. Si tratta di uno strumento meta-progettuale che ha lo scopo di valutare i servizi ecosistemici nell’interfaccia urbano-rurale e definire le categorie d’intervento, così come stabilire priorità territoriali e aree eleggibili per l’applicazione di misure agro-urbane. È dunque su tali aree che dovrebbe concretizzarsi maggiormente l’intervento pubblico del PSR sostenendo, da un lato, l’agricoltura professionale (conversione in agricoltura biologica, creazione di punti vendita diretta, interventi di forestazione urbana, indennità compensativa per le fattorie ambientali, ecc.) e, dall’altro, quella familiare e/o sociale (sostegno per la riconversione agricola di aree dismesse tramite colture fuori suolo, realizzazione di orti familiari, fattorie terapeutiche e didattiche, formazione e istituzionalizzazione di parchi agricoli, ecc.).

Scheda a cura di Gottero E., Ricercatore presso IRES Piemonte e Collaboratore didattico in Pianificazione territoriale e paesaggistica presso Dipartimento Interateneo di Scienze, Progetto e Politiche del Territorio (DIST) – Politecnico di Torino.

[2] Gottero E. (2016), Agricoltura Metropolitana. Politiche, pratiche e opportunità per l’innovazione territoriale nel torinese, IRES Piemonte, Torino; Lohrberg F., Licka  L., Scazzosi L., Timpe A. (2016), (eds.) Urban Agriculture Europe, Berlin,  Jovis Verlag.

[3] Si tratta di una ricerca condotta da Enrico Gottero nell’ambito del progetto “Urban agriculture innovating Torino metropolitan area. Tools for governance and planning of a complex system”, borsa di ricerca applicata Lagrange 2015, finanziata dalla Fondazione CRT, Fondazione ISI e IRES Piemonte, con la supervisione scientifica del dott. Stefano Aimone (IRES) e della prof.ssa Claudia Cassatella (Politecnico di Torino – DIST).

LE PRIORITÀ TERRITORIALI NELL’AMT NELL’OTTICA DI UNO SCENARIO DI SVILUPPO AGRO-URBANO, DEFINITE ATTRAVERSO IL SISTEMA DI VALUTAZIONE DEI SERVIZI ECOSISTEMICI ESSENZIALI PRESENTI NELL’INTERFACCIA URBANO-RURALE.

La Grande Distribuzione Organizzata

by Unitoin Dati e analisi

La grande distribuzione organizzata[1] (che la statistica articola in specializzata e non specializzata) è composta, per quanto concerne il settore alimentare, da ipermercati, supermercati e minimercati. Le stesse categorie possono essere ulteriormente articolate a seconda della superficie di vendita (piccola, media, grande).
Al 2015 nel territorio metropolitano sono presenti 29 ipermercati (di cui 13 concentrati nel capoluogo torinese[2]) per una superficie complessiva di 200.252 mq, di cui il 52% (104.485 mq) destinata all’alimentare; 366 supermercati, di cui il 44% (161) concentrati nel capoluogo torinese e 244 minimercati alimentari di cui il 54% (133) concentrati a Torino. Le serie storiche individuate – articolate per numero di unità, superficie e addetti – consentono di cogliere le dinamiche della grande distribuzione negli ultimi quindici anni, compresi due momenti intermedi al 2006 e al 2011, prima e dopo la crisi economica finanziaria.
Il numero degli ipermercati sul territorio metropolitano cresce, tra il 2001 e il 2015, passando da 21 a 29 e raddoppiando la superficie di vendita. Si tratta di un trend positivo (con una leggera flessione tra il 2011 e il 2015) ma certamente contenuto rispetto a quello che segna il territorio regionale. Negli stessi anni, infatti, il dato analogo alla scala piemontese mostra una crescita molto più marcata nelle altre province, con valori che passano da 43 a 84 unità e una superficie di vendita alimentare più che raddoppiata. Ma sono soprattutto le altre due categorie, i supermercati alimentari e i minimercati che fanno registrare l’incremento maggiore, in particolare nell’intervallo di tempo tra il 2001 e il 2006 per i primi (da 68 a 161 a Torino, da 161 a 366 in Città Metropolitana e da 436 a 805 a livello regionale) e tra il 2006[3] e il 2011 per i secondi (da 54 a 133 a Torino, da 98 a ben 244 in Città Metropolitana e da 312 a 402 in Piemonte). Coerentemente all’aumento delle strutture crescono anche gli addetti, che sono prevalentemente donne[4]. Un affondo sulla localizzazione delle strutture commerciali articolate per superficie sul territorio comunale evidenzia l’elevata concentrazione delle grandi superfici in corrispondenza delle principali trasformazioni urbanistiche, in particolare della Spina 3. A questo quadro si aggiungono i progetti di nuove realtà commerciali che andranno ad incrementare la già cospicua dotazione sia locale, sia metropolitana, soprattutto in termini di grandi superfici, ma anche di piccoli esercizi. Al di là di questioni legate all’evidente sovrapposizione dei bacini di utenza di queste strutture, riteniamo opportuno stimolare una riflessione (che rappresenta a tutti gli effetti un primo grande tema di un’eventuale politica urbana del cibo), sulle ricadute in termini di sostenibilità – economico, sociale e ambientale – di scelte politico-economiche legate al binomio superficie commerciale-oneri di urbanizzazione.

 

[1] Le elaborazioni fornite in questa scheda derivano principalmente dal supporto statistico fornito dall’Osservatorio Nazionale del Commercio, consultabile al sito http://osservatoriocommercio.sviluppoeconomico.gov.it/indice_grande_distribuzione.htm

[2] Dato aggiornato al 2016. Fonte: AperTo.

[3] Il cui dato, al 2001, non è disponibile.

[4] Per un approfondimento sul tema all’interno di un discorso più ampio sul commercio si veda Assessorato alle Attività Produttive della Regione Piemonte (2016), Report sul commercio in Piemonte 2015, Regione Piemonte. Scaricabile all’indirizzo http://www.regione.piemonte.it/commercio/ossCommercio.htm

Distributori di latte crudo alla spina

by Unitoin Dati e analisi

“Il settore della zootecnia da latte in Piemonte è caratterizzato dalla presenza di circa 165.000 vacche che producono circa 840.000 t/anno di latte In questi ultimi anni, oltre ai formaggi è aumentato l’interesse verso il latte alimentare per il consumo diretto, sia da parte dei consumatori, sia da parte dei produttori” (Lombardi, Peira, Cortese, 2016). In particolare sono cresciuti la commercializzazione e il consumo di latte crudo attraverso i distributori automatici, registrati e controllati dalle Aziende sanitarie locali, le cosiddette “casette del latte”. Con il termine “latte crudo” l’Unione Europea intende il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento non riscaldato a più di 40ºC e non sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente.
La possibilità di commercializzare latte crudo viene introdotta con il Regolamento (CE) n. 853/2004 del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. In Italia, la vendita diretta in azienda e l’utilizzo dei distributori automatici sono consentiti a partire dal 2004, con il Decreto Legge n. 157 del 24 giugno 2004. Dal censimento nazionale effettuato nel 2013 risultano registrate ai sensi del Reg. (CE) 852/2004 presso le aziende Sanitarie Locali (ASL) 1.742 strutture dedicate alla vendita del latte crudo, di cui 626 allevamenti e 1.066 distributori automatici. Gli stessi dati riferiti al Piemonte indicano, al 2013, 129 distributori, con un calo del 32% rispetto ai valori del 2010.
I dati utilizzati per costruire la carta qui sotto, relativi alla Città Metropolitana al 2016, sono invece ottenuti attraverso l’aggregazione di più fonti. Nello specifico sono state utilizzate le informazioni fornite direttamente da Coldiretti, sui distributori riforniti da aziende agricole associate, integrate con le segnalazioni presenti sul sito www.milìkmpas.com, che presenta una mappatura dal basso dei distributori di latte alla spina in Italia.
I sostenitori di questo fenomeno sottolineano soprattutto l’impatto positivo in termini di riduzione dei rifiuti (ai distributori si va con le proprie bottiglie, evidentemente riutilizzabili) e le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del latte crudo. In termini di sicurezza alimentare, va tuttavia ricordato come – a partire da dicembre 2008, con l’emanazione di un’apposita ordinanza del Ministero della Salute e successivamente previsto dal Decreto legge n. 158 del 13/09/2012 – i distributori automatici devono riportare l’indicazione del consumo previa bollitura; in caso di cessione diretta, invece, è il produttore che deve obbligatoriamente informare il consumatore su tale modalità di consumo.

 LOCALIZZAZIONE DEI DISTRIBUTORI DI LATTE CRUDO NELLA CITTÀ METROPOLITANA (FONTE: COLDIRETTI E WWW.MILKMAPS.COM)

Le casette dell’acqua: distributori automatici di acqua

by Unitoin Dati e analisi

Nel 2014 l’Italia risultava il primo paese europeo (e il secondo al mondo, dopo il Messico) per consumo di acqua minerale (Censis, 2014). Stando alla rilevazione del Censis, il 61,8% delle famiglie italiane acquista acqua minerale, per un consumo medio di 192 litri per persona e una spesa di 234 euro all’anno. Del resto dall’indagine emerge come il 31,2% della popolazione non si fidi dell’acqua che esce dal rubinetto della propria abitazione, percentuale che sale nettamente al Sud (si arriva al 60,4% in Sicilia). Tuttavia, negli ultimi anni, analogamente al latte, è aumentato il numero dei distributori automatici che somministrano e/o commercializzano acqua. Le cosiddette “casette dell’acqua” sono regolamentate sulla base delle Circolari del Ministero della Salute. L’attività viene definita come “somministrazione di alimenti e bevande”, pertanto i gestori delle unità distributive assumono qualità di Operatori del Settore Alimentare e, come tali, devono attenersi alla disciplina vigente in materia di alimenti, in particolare al Regolamento CE 852/2004 e all’Accordo Stato-Regioni del 29/04/2010. A livello nazionale non esistono dati ufficiali sui numeri di questo fenomeno, o quantomeno non è stato possibile reperirli. Per quanto concerne invece la Città metropolitana di Torino, il gruppo SMAT – Società Metropolitana Acque Torino S.p.a. (partecipata del Comune di Torino e di altri 291 Comuni metropolitani) ha realizzato 118 distributori nell’ambito del progetto Punto Acqua SMAT. Il progetto nasce con l’obiettivo di incoraggiare la diffusione del consumo dell’acqua del rubinetto e il risparmio d’acqua al fine di limitare l’utilizzo di materiale di imballaggio e i costi in termini ambientali prodotti dal trasporto di acqua in bottiglia. I distributori consentono l’approvvigionamento di acqua di rete, naturale e gasata, a temperatura ambiente o refrigerata.

 

LOCALIZZAZIONE DELLE CASETTE DELL’ACQUA SMAT (FONTE: WWW.SMATORINO.IT)

La filiera dei cereali tra mercati globali e progetti locali

by Unitoin Dati e analisi

I cereali rappresentano probabilmente la principale commodity agricola, sottoposta alle leggi della finanza e del mercato globale più che a quelle dei cicli produttivi e dei territori. Al tempo stesso essi sono però uno degli elementi basilari delle diete alimentari e i loro processi di produzione, trasformazione e consumo connotano culturalmente ed economicamente popolazioni e territori in tutto il mondo.
La produzione di cereali è alla base di altre fondamentali filiere del sistema agroindustriale globalizzato: quella zootecnica e quella energetica, che su scala mondiale sottraggono superfici e risorse idriche sempre maggiori alle produzioni destinate al consumo diretto, con importanti impatti in termini di sostenibilità ambientale e sociale dell’agricoltura.
Nel territorio della Città Metropolitana di Torino le filiere cerealicole presenti in maniera significativa sono due.
La prima è quella del mais, il cereale maggiormente coltivato a livello mondiale, di cui il Piemonte è la terza regione produttrice in Italia (dopo Veneto e Lombardia) e le cui coltivazioni nell’ex provincia di Torino si estendono per oltre 77.000 ha (dati Anagrafe Agricola 2016), distribuiti in prevalenza nella fascia pianeggiante a sud e a nord del capoluogo. I primi tre comuni per superficie coltivata a mais sono Carmagnola, Poirino e Carignano, con oltre 2000 ha ciascuno.
La pianura tra Carmagnola e Chieri, insieme al Chivassese sono le zone in cui si concentra anche la produzione della seconda filiera cerealicola fortemente presente nella Città Metropolitana, ovvero quella del grano tenero, seppure con volumi e superfici decisamente minori rispetto al mais. Con circa 20.000 ha, l’ex provincia di Torino si colloca tra le prime 10 in Italia per la produzione di questo cereale.
Per quanto riguarda il numero di aziende coinvolte, l’intero settore cerealicolo impiega più di 13.500 aziende agricole, con le maggiori concentrazioni, anche in questo caso, negli importanti comuni agricoli completamente o parzialmente pianeggianti di Carmagnola, Cavour, Chieri, Poirino e Carignano.
Nonostante il territorio piemontese sia noto a livello nazionale per la produzione risicola, all’interno dei confini della Città metropolitana sono solo due i comuni nei quali il riso viene prodotto in quantità significative: San Benigno Canavese (con circa 35 ha di risaia) e San Raffaele Cimena (circa 75 ha).
Per concludere è utile menzionare come, nonostante la forte relazione della produzione cerealicola con il sistema dell’agro-industria globalizzata, esistono interessanti progetti di rilocalizzazione della filiera dei cereali attivi nel territorio torinese. Il più vicino al capoluogo è indubbiamente quello della Filiera della Farina di Stupinigi, che si fonda su un patto di filiera tra Coldiretti Torino, il Parco Naturale di Stupinigi, sei aziende agricole all’interno del Parco, il Consorzio Agrario di Piobesi, il Mulino Roccati di Candia Canavese e la Cooperativa, “ARTICOLO 4”, con la supervisione del Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino, hanno recuperato la coltivazione di alcune antiche varietà di frumento panificabile, avviando un’attività di filiera locale di produzione e trasformazione di grano, farina e prodotti da forno.

LA PRODUZIONE DI CEREALI NELLA CITTÀ METROPOLITANA DI TORINO

Torino, la città dei caffè e del caffè

by Unitoin Dati e analisi

Torino è una delle città italiane con più bar e caffetterie per abitante: una ogni nel abitanti (dati CCIAA, 2016). Ma questo primato non è casuale. A Torino il caffè e i caffè hanno da sempre avuto un ruolo di cruciale importanza per il suo sviluppo culturale ed economico.
I primi caffè a Torino iniziarono a sorgere alla fine del 1700. Così come nel resto d’Italia e d’Europa erano luoghi d’élite, dove si discuteva di politica, arte, letteratura. Nei caffè di allora di Torino sappiamo ad esempio che presero forma i movimenti risorgimentali; Crispi convinse la Sinistra Storica ad intervenire in Africa, fu concepita la spedizione in Antartide del 1899.
Tuttavia al di là del significato che questo genere di locali ha avuto dal punto di vista storico-culturale, se guardiamo al prodotto che veniva servito, non si trattava ancora di “caffè espresso”, ma di una bevanda preparata con il caffè con il metodo dell’infusione (Giuli e Pascucci, 2014)[1]. Il caffè così come lo intendiamo oggi, arrivò solo con l’avvento delle prime macchine per caffè espresso. Forse non tutti sanno che fu proprio a Torino, nel corso dell’Esposizione Universale del 1884, che fu presentata da Angelo Moriondo, la prima macchina per il caffè, depositata all’ufficio brevetti con la denominazione di “apparecchio a vapore per la confezione economica ed istantanea”. Grazie alla capacità di questa macchina di preparare la bevanda nel momento stesso in cui il cliente la ordina, nasce il caffè espresso.
A partire da quel momento e con l’avvento del consumo di massa di tale bevanda promosso anche dall’avvento della Moka negli anni 30 del 900’, iniziò a crescere a Torino e nel resto d’Italia un sistema di business ampio e articolato, al cui centro si collocano le imprese di torrefazione, che trasformano la materia prima, il caffè verde, in caffè torrefatto e lo distribuiscono sotto varie forme nei diversi canali.
Solo nella città metropolitana di Torino si contano nell’ultimo trimestre del 2016, 49 imprese della lavorazione del caffè (CCIAA, 2016). Di queste 18 sono localizzate nel Comune di Torino. Per quanto riguarda la localizzazione delle restanti attività di torrefazione si riscontra una concentrazione di attività nel canavese. Si tratta perlopiù di micro e piccole realtà a cui si affiancano realtà imprenditoriali più estese come quelle di Lavazza, Vergnano, Costadoro, Damosso[2]. Il comparto nel suo complesso dà lavoro a oltre 1800 addetti su un totale nazionale superiore ai 7000 addetti. A questi andrebbero andrebbero sommate le migliaia di addetti che operano nella filiera del caffè, dai bar, alla ristorazione alla distribuzione automatica.
Al di là dei dati numerici, il caffè riveste per Torino un valore simbolico, poiché ad esso è associato il Bicerin[3], la storica bevanda a base di caffè, latte e cioccolato, diventata una delle icone gastronomiche della città[4].

[1] Giuli M., Pascucci F. (2014), Il ritorno alla competitività dell’espresso italiano. Situazione attuale e prospettive future per le imprese della torrefazione di caffè, Economia e Management, Milano, FrancoAngeli.

[2] Da dati CCIAA 2016, calcolando il numero di dipendenti attribuito alle imprese con codice ATECO 10.83, in cui è stata esclusa la lavorazione del tè e di altri preparati per infusi

[3] In quanto servita in piccoli bicchieri “bicerin” senza manico.

[4] Il Bicerin sarebbe nato da una rivisitazione della “barbaida”, bevanda a base di cioccolata introdotta nell’Ottocento a Milano.

NUMERO DI ADDETTI NELLE IMPRESE DEL SETTORE DEL CAFFÈ