Madrid, 27 marzo 2026 — All’ICTAN-CSIC si è tenuto un simposio internazionale dedicato ai cibi dimenticati, tra scienza, cultura e innovazione gastronomica.
Cosa succede quando un ingrediente considerato di scarto diventa protagonista di una riflessione scientifica e culturale? È la domanda al centro del Forgotten Foods Symposium – Sensory, Social, Culinary and Technological Perspectives, svoltosi venerdì 27 marzo 2026, presso l’ICTAN-CSIC di Madrid (C/Jose Antonio Novais 6), dalle 9:30 alle 13:30.
L’evento, finanziato dal CSIC nell’ambito della Convocatoria I-LINK 2025 e organizzato congiuntamente da ICTAN e DIGISEN, ha riunito ricercatrici e ricercatori, chef e professionisti del settore alimentare attorno a un tema sempre più urgente: il recupero e la rivalutazione dei cosiddetti “cibi dimenticati”, ossia quegli alimenti — sottoprodotti, frattaglie, varietà rare, preparazioni tradizionali — che la modernità ha progressivamente espulso dalla tavola e dall’immaginario collettivo.
Sessione I – Prospettive sensoriali, sociali e culinarie (9:30 – 11:00)
La prima sessione ha affrontato le barriere psicologiche e culturali che circondano questi alimenti. Gonzalo Delgado-Pando ha presentato una ricerca sul passaggio dal disgusto alla valorizzazione, esplorando le resistenze sensoriali e di consumo che ostacolano l’accettazione di ingredienti un tempo comuni. Carlo Genova, professore associato di UniTo e parte del team Atlante, ha invece analizzato gli stili alimentativi alternativi come pratiche culturali, indagandone significati e rappresentazioni sociali. Infine, Matheus da Costa Koengkan ha illustrato l’uso strutturale dei co-prodotti della carne nella cucina portoghese, mostrando come la tradizione gastronomica lusitana abbia da sempre fatto di necessità virtù.
Sessione II – Lavorazione, qualità e innovazione (11:20 – 12:30)
Dopo una pausa caffè, il simposio si è spostato sul versante tecnologico. Carlos Álvarez ha fornito una panoramica sistematica sulle frattaglie (offal): descrizione, utilizzi e processi di trasformazione. Laura Álvarez-Jubete ha presentato le frontiere del digitale e dell’intelligenza artificiale applicate alla lavorazione della carne, alla valutazione della qualità e allo sviluppo di nuovi prodotti. A chiudere, Arnoud Germond ha illustrato le applicazioni dell’imaging fotonico avanzato e della spettroscopia nella sicurezza e nel controllo qualità degli alimenti.
Living Lab – Cibo dimenticato: rifiuto culturale o opportunità culinaria? (12:30 – 13:30)
Il momento più partecipativo della giornata è stato il Living Lab, un laboratorio aperto al dialogo tra esperti e pubblico. La domanda guida — i cibi dimenticati sono il frutto di un rifiuto culturale o rappresentano un’opportunità culinaria tutta da esplorare? — ha aperto spazio a riflessioni che intrecciano biodiversità alimentare, identità gastronomica, sostenibilità e innovazione.
Perché i cibi dimenticati contano
Il simposio di Madrid si inserisce in un dibattito nel quale si parla di ridurre lo spreco, riscoprire la biodiversità alimentare e costruire sistemi del cibo più resilienti passa anche — e forse soprattutto — dalla rivalutazione di ciò che abbiamo scelto di dimenticare. Frattaglie, co-prodotti, varietà locali in disuso: non sono relitti del passato, ma risorse per il futuro.